Mucha gente nos pregunta cómo es el proceso detrás de cada hogaza que sale de nuestro obrador. No hay ningún secreto que esconder — al contrario, nos gusta contarlo, porque es precisamente ese proceso el que marca la diferencia. Aquí te lo explicamos de principio a fin.
1. La harina: el primer paso, y el más importante
Todo empieza con harinas ecológicas molidas a la piedra. Elegimos harina ecológica porque procede de cultivos sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos, y la molienda a la piedra porque es un proceso lento que conserva mejor las propiedades naturales del grano — su germen, su salvado, su sabor — en comparación con la molienda industrial a alta velocidad.
Según el pan, usamos distintas variedades: trigo, espelta, centeno, y en algunas recetas especiales, maíz o cebada.
2. La masa madre: nuestro ingrediente vivo
Antes de mezclar nada, alimentamos nuestra masa madre de cultivo propio de centeno. Es un proceso que llevamos haciendo constantemente, refrescándola con harina y agua para mantenerla activa y en su punto óptimo de fermentación antes de incorporarla a cada nueva masa.
3. El amasado y la autólisis
Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar antes de añadir la sal y la masa madre — un paso llamado autólisis, que ayuda a que el gluten se desarrolle de forma natural con menos trabajo mecánico. Después, incorporamos la masa madre y la sal, y amasamos hasta conseguir una masa elástica y homogénea.
4. La fermentación en bloque
Aquí es donde el tiempo hace su trabajo. Dejamos la masa fermentar durante varias horas a temperatura controlada, con pliegues periódicos que ayudan a fortalecer la estructura sin necesidad de un amasado agresivo. Esta fase puede durar de 4 a 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y del tipo de pan.
5. División, formado y fermentación final
Dividimos la masa en piezas, les damos forma a mano y las dejamos fermentar una segunda vez — esta fermentación final suele hacerse en frío, durante muchas horas (a menudo toda la noche), lo que desarrolla más sabor y facilita la logística de hornear fresco cada día de producción.
6. El horneado
El último paso es el horno, a alta temperatura y con vapor en los primeros minutos, lo que permite que la corteza se expanda bien antes de dorarse y volverse crujiente. Es el momento en el que todo el trabajo previo — la harina, la masa madre, el tiempo de fermentación — se ve reflejado en el resultado final.
Por qué producimos en tandas limitadas
Este proceso no se puede acelerar ni producir en cantidades masivas sin perder calidad. Por eso trabajamos con producción limitada y rotativa: cada semana horneamos una selección concreta de panes, en las cantidades que podemos elaborar respetando todos estos tiempos.
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