Si alguna vez has mirado el envase de un pan de supermercado y luego el de uno artesanal, seguro que te has topado con la palabra «masa madre» sin tener del todo claro qué significa. No es una marca, ni un ingrediente que se compra en un paquete. Es algo vivo — literalmente.
La masa madre es un cultivo vivo, no un producto
La masa madre es una mezcla de harina y agua que, dejada reposar, captura las levaduras y bacterias que ya existen de forma natural en el propio grano y en el ambiente. Con el tiempo y varios «refrescos» (añadir más harina y agua para alimentar ese cultivo), se convierte en un ecosistema estable de microorganismos capaz de fermentar el pan sin necesidad de añadir nada más.
En UP! Obrador, nuestra masa madre es de cultivo propio de centeno. Eso significa que no la compramos hecha ni la sustituimos: la mantenemos viva, la alimentamos y la usamos en cada hornada, igual que se ha hecho durante miles de años antes de que existiera la levadura industrial.
La diferencia con la levadura de panadería
La levadura comercial (fresca o seca, la de sobre) es un único tipo de organismo (Saccharomyces cerevisiae) seleccionado y cultivado en laboratorio para fermentar muy rápido — en una o dos horas el pan ya está listo para hornear. Es eficiente, pero ese mismo motivo por el que es rápida es también su limitación: no da tiempo a que ocurran las transformaciones que sí ocurren con una fermentación lenta.
La masa madre, en cambio, contiene una comunidad mucho más diversa de levaduras salvajes y bacterias lácticas trabajando juntas. Este proceso es mucho más lento — hablamos de muchas horas, a veces días — pero es precisamente esa lentitud la que da lugar a un pan distinto en sabor, textura y digestibilidad.
Qué cambia realmente en el pan
- Sabor: la fermentación láctica produce ese toque ligeramente ácido tan característico, que varía según el tipo de harina y el tiempo de reposo.
- Corteza y miga: la masa madre suele dar cortezas más gruesas y crujientes, y migas más húmedas y con mejor conservación.
- Digestión: las bacterias lácticas descomponen parte del gluten y de los fitatos durante la fermentación larga, lo que hace que muchas personas noten el pan de masa madre más ligero de digerir que uno hecho con levadura rápida.
- Conservación: gracias a la acidez natural que genera, el pan de masa madre se conserva más días en buen estado sin necesidad de conservantes.
Por qué nos importa tanto
Elaborar con masa madre significa renunciar a atajos. No podemos improvisar una hornada en un par de horas si el pan necesita su tiempo de fermentación natural. Por eso en UP! Obrador trabajamos con producción limitada y rotativa: cada semana horneamos una selección de panes, respetando los tiempos que la masa madre necesita para hacer bien su trabajo.
Si quieres probarlo por ti mismo, en nuestra carta de panes tienes la selección disponible cada semana, todos elaborados con masa madre de cultivo propio y harinas ecológicas molidas a la piedra. Y si quieres enterarte de qué pan toca hornear cada semana, únete a nuestro canal de avisos por WhatsApp.